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  核心提示：根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要不同之处在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

  根据甜味剂的营养价值不同，可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，它们的主要不同之处在于所含的能量不同。根据其来源不同，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

  甜味的强度可用甜度来标识，这是甜味剂的重要指标。甜味剂的甜度，现在还不能用物理或化学的方法定量地测定，只能凭人们的味觉感官判断。因此，感官鉴定不但受主观上的影响，而且也受溶液的浓度、湿度、食品中其他成分存在等客观条件的影响，故目前还没有表示甜度绝对值的标准。

  行业通常是以在水中较为稳定的非还原蔗糖为基准物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0），用以比较其他甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）成为比甜度。但由于这种比较测定法人为的主观因素很大，故所得的结果也往往不一致。表1 为一般常见甜味剂的甜度表。但这个甜度只能参考，做配方替换时，还需梯度实验去感受。

  在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相比来说较高温度和较高的pH下。

  爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。

  苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些餐饮体系会有明显的硫味。

  甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。

  精钠具有价格实惠公道不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。

  少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情况下有发生沉淀

  天然糖大多甜度低，而高倍甜剂往往有不愉快的后味，综合成本、甜度和口感因素，行业内通常用甜味剂复配技术，来开发产品。常炯炯等人的调查显示，我国使用甜味剂的食品中有45.61%使用2种及以上的甜味剂，使用率最高的是二元组合（27.18%），其次为三元（12.63%）和四元组合（4.24%），最多存在7种甜味剂的组合使用。除购买成品外，调制一款复配甜味剂的大体思路是什么呢

  复配的话，要做个甜味特性分析，甜度、口感、发生速度、滞留时间、后甜、异味等，特殊产品还要加苦味、酸味等，做个蛛网图对比一下，这些是最基本的了。鉴定就只能用感官评价来做了。注意，调味剂并不是单纯为增加甜度，而是甜感来配合其它的味道，例如配合酸味剂。（1）甜味剂复配技术的协同增效。在应用新型处理技术处理甜味剂的过程中，主要是利用协同增效项目，例如将安赛蜜和阿斯巴甜两种元素进行相对有效配比，比例为l ：1，从而进行相对有效复配，其甜味剂的整体甜度会有所上升，其成本则会相应减低，约为单一甜味剂成本的24% ～ 40%。而且在利用安赛蜜和阿斯巴甜后，甜味剂的稳定性得以有效优化，项目运行效果也实现了升级，主要是由于协同增效作用能保证甜味剂的甜度有效升高[1]。

  另外，技术人员要结合实际需求，对相关增效配对进行深度分析和试验探索，从而寻找更加有效且节约项目成本的配对组合，提高甜味剂的市场价值和协同管理效果，某些特定的程度上保证处理维度和应用框架的最优化，并统筹分析复配体系和完整程度，提高技术模型的实效性。（2）甜味剂复配技术去除异味。在甜味剂复配技术应用和落实过程中，去除异味也是较为重要的影响因素，有关技术人员也将工作重心转移至此。其中，安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的复配技术特别的重要，其产生的甜味剂口感也较好，在市场中的推广价值也较高，需要相关技术人员和市场营业销售人员高度关注。

  另外，一部分元素在实际应用和处理过程中，也要处理和混合天然糖苷或者有机酸，从而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基础上增加30% 到40%，形成较为有效的甜味剂成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有较好的效果，在实际使用的过程中，甜味剂复配项目也将其作为研究的重点，能消解AK 糖自身的高浓度甜味，甚至会形成一种明快清爽的感觉，保证甜味的同时，也为甜味剂的优化升级奠定坚实基础[1]。

  对光热稳定，耐酸碱，不潮解，甜味纯正，加入量超过0.4%时有苦味，常与糖精9:1混合使用，使味感提高。

  耐高温，不发酵，受热不焦化，碱性条件下分解，有吸湿性，有清凉甜味。浓度高时带有轻微的类似薄荷醇苦涩味，但与蔗糖配合使用（7:3）可减少或消失。与柠檬酸钠并用，可改进味感。

  甜味释放得较慢，后味微苦，稳定性高，不发酵，具有增香效果，但不习惯者会感不快。多用于调味品、凉果、糖果及饼干等。在复合调味料生产，常按甘草甜素：糖精钠＝3～4：1比例，再加适量蔗糖可使甜味效果好，并缓解盐的咸味、增香；用于糖果，多与蔗糖、糖精和柠檬酸合用，风味独特、甜味更佳。

  是机体能量的重要来源，其热量与蔗糖相近，在低甜度食品中可与蔗糖配合使用。也属于填充性甜味剂。

  甜味强，耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于0.026%则味苦。

  人体摄入后在体内转化成天门冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，无不愉快后味，不耐热。苯丙酮尿症患者忌用。

  甜味纯正，越冷越甜，甜味较其他消失快。用于饮料有清凉感，不掩盖果汁原色原香；用于果脯果酱生产，有利于抑菌，吸湿保水；对面包、糕点可使其松软；用于冰激凌生产可防止冰晶。

  与其他甜味剂比较：甜度低，热值低，吸湿性好，耐热耐酸，不发生美拉德反应，适合烘培。

  与强力甜味剂复配，产生协调增效作用，并能掩盖其不良后味；与金属离子有螯合作用，可作抗氧化剂的增效剂，有助于维生素和色素稳定。

  在烘培食品中有保湿保鲜作用，可用作淀粉的稳定剂和果品的保香剂、抗氧剂和保鲜剂等，防止食品糖盐等结晶析出，可维持甜、酸、苦味强度平衡和增加食品风味。

  有保香功能，增加糖果、饮料芳香气味，并能加强糖果透明性；粘度较大，也可作增稠剂。

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